1研究背景

奶酪制品因其濃度比酸奶更高，近似固體食物，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養成分，是*的食品，營(yíng)養價(jià)值也因此更加豐富而逐漸走進(jìn)我國的市場(chǎng)，未來(lái)我國的奶酪市場(chǎng)潛力巨大。目前國內有關(guān)食品質(zhì)地的研究逐漸增多，但關(guān)于奶酪質(zhì)地的研究幾乎未見(jiàn)報道。

在處理及食用奶酪過(guò)程中，奶酪的軟硬度、涂抹時(shí)的延展性及黏性是影響奶酪食用時(shí)愉悅感的重要指標。在過(guò)去我們多以感官品評方式對奶酪的物性進(jìn)行評價(jià)。隨著(zhù)食品工業(yè)化發(fā)展，感官品評方式難以適用于實(shí)際生產(chǎn)加工時(shí)快速、客觀(guān)測定需求。

對奶酪進(jìn)行分級和品質(zhì)分析時(shí)，奶酪的質(zhì)地是一項很重要的特性。質(zhì)地不僅直接影響奶酪的口感，還會(huì )影響奶酪的風(fēng)味。受發(fā)酵劑類(lèi)型、蛋白質(zhì)水解、水分缺失、鹽漬時(shí)間、pH值變化、酪蛋白分子中殘余Ca的緩慢分解以及成熟時(shí)間等因素的影響，不同品種的奶酪所表現的質(zhì)地特性有所不同。奶酪的組成成分，例如水分、蛋白質(zhì)、脂肪、鹽分、pH等是影響奶酪質(zhì)地的主要原因。因此，如何生產(chǎn)更可口、入口即化具有延展性的奶酪是是個(gè)非常有意義的課題。

為了追求奶酪感官品評的客觀(guān)性，尋找出優(yōu)質(zhì)的奶酪，我們通常采用質(zhì)構儀來(lái)測試奶酪的質(zhì)構分析。質(zhì)構儀是目前世界上各個(gè)國家客觀(guān)評價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構儀有較高的靈敏度和客觀(guān)性，并可對結果進(jìn)行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價(jià)結果的主觀(guān)影響。

在此背景下，本研究使用瑞玢TA.new plus-質(zhì)構儀TPA（Texture Profile Analysis）分析實(shí)驗，通過(guò)對不同品牌奶酪進(jìn)行穿刺試驗，從而分析奶酪的軟硬度、延展性能及黏性；不同奶酪由于其內部機構緊致，所以具有一定的彈性及回復性，通過(guò)TPA全質(zhì)構實(shí)驗可分析不同奶酪全質(zhì)構性質(zhì)。將奶酪各質(zhì)地參數用具體數據和形象的圖像表征，從而了解同類(lèi)型不同品種奶酪間的物理性質(zhì)差別，為我國奶酪品質(zhì)的研究提供參考。

2 實(shí)驗方法

2.1 儀器和設備

物性測試儀：瑞玢TA.new plus-質(zhì)構儀。

穿刺實(shí)驗探頭裝置：延展裝置，一套精確配合的凹凸圓錐有機玻璃。

TPA實(shí)驗探頭裝置：TA/1-SH球形探頭。

圖2.2 TPA樣品及探頭裝置示意圖

2.2實(shí)驗樣品準備

兩種不同品牌奶酪，均為15 mm³ ，脂肪含量分別為22%和38%

2.3 TPA實(shí)驗設計

采用物性測試儀：瑞玢TA.new plus-質(zhì)構儀，探頭為T(mén)A/1-SH。

實(shí)驗參數如下圖所示：

圖2.2 TPA實(shí)驗參數設置圖

3實(shí)驗結果

3.1 TPA實(shí)驗數據

圖3.1 奶酪TPA質(zhì)構曲線(xiàn)

3.2 TPA實(shí)驗結論

采用球形探頭，對奶酪進(jìn)行TPA全質(zhì)構測定，得到如圖3.1所示質(zhì)構曲線(xiàn)圖。對比兩種樣品的質(zhì)構數據，可知，樣品2在硬度、彈性、咀嚼性、膠著(zhù)性、黏聚性、回復性指標表現數值比樣品1相對大；樣品1表現的黏性特征比樣品2更大。這表示，樣品2整體硬度偏硬，內部結構相對緊實(shí)，對外界抗擊壓能力也相對較強，彈性相對較高；樣品1，質(zhì)地偏軟，內部結構相對疏松，對外界抗擊壓能力稍弱，這表現為涂抹性、延展性相對較強。

4 應用拓展

4.1 發(fā)酵工藝優(yōu)化

奶酪是經(jīng)發(fā)酵工藝制成的奶制品。不同發(fā)酵工藝及發(fā)酵條件下，生產(chǎn)出的奶酪制品風(fēng)味及質(zhì)地差距較大。通過(guò)質(zhì)構儀測定不同發(fā)酵環(huán)境、發(fā)酵菌種培養下奶酪制品的物性指標，從而可以不斷優(yōu)化、控制、監控奶酪的發(fā)酵過(guò)程。

4.2 配方研究

不同配方奶酪制品，其口感差異較大。如奶酪的水分、蛋白、脂肪、鹽分、pH值等指標含量均影響奶酪的質(zhì)地。通過(guò)質(zhì)構儀對奶酪進(jìn)行質(zhì)構測試，對比不同成分、配方下奶酪的質(zhì)地差異，從而可以根據消費者對于奶酪質(zhì)地的喜好特征對配方進(jìn)行不斷調試。

備注：此應用研究中所涉及的瑞玢精密研究型TN.new plus型質(zhì)構儀是上海瑞玢質(zhì)構儀技術(shù)應用部推薦的儀器。實(shí)驗時(shí)需要注意結果可能會(huì )因為樣品的形狀、尺寸等因素干擾。也建議采取不同的實(shí)驗方法設計進(jìn)行測試。您如果對上海瑞玢質(zhì)構儀的實(shí)驗感興趣或者想進(jìn)行產(chǎn)品測試請咨詢(xún)我們。