電子舌技術(shù)可以將基本味道分別數值化

　　味覺(jué)----將喜歡的味道數值化

　　當我們興高采烈地前往餐飲指南上的餐飲店，結果卻發(fā)現*不合自己口味，這大概是許多人都有過(guò)的經(jīng)驗。依賴(lài)于味覺(jué)傳感器，不久的將來(lái)可能可以防止這種情況的出現。因為味覺(jué)傳感器可以客觀(guān)地評價(jià)食物的味道，而不像以前美食家的評價(jià)其實(shí)僅符合美食家的口味。如果能夠知道符合自己口味的味道的數值化數據，那么以后無(wú)須親自體驗，也可以檢索到可做出近似味道的餐館。

　　傳統技術(shù)只能間接評估

　　目前，在食品界很難客觀(guān)的評價(jià)味道。像品質(zhì)管理那樣，如果必須了解客觀(guān)的評價(jià)指標，首先需要知道到底包含了無(wú)數味源物質(zhì)中的哪些物質(zhì)，然后再針對所包含的每種味源物質(zhì)進(jìn)行測量，并按其濃度進(jìn)行統計處理，從而進(jìn)行間接評估。但是，對于每種味源物質(zhì)的評價(jià)無(wú)法對應人所感覺(jué)到的味道。因為味道與味道之間存在相互作用。在西瓜上撒上些鹽可以增加甜味，像這種現象就無(wú)法評估。

　　因此，在食品開(kāi)發(fā)方面，人類(lèi)的感官試驗是*的。但是，專(zhuān)業(yè)的測試人員也有自己的嗜好，所以也只能進(jìn)行主觀(guān)評價(jià)。而且在測試時(shí)測試人員的健康狀態(tài)往往也會(huì )影響結果。

　　仿真味覺(jué)檢測結構

　　味覺(jué)傳感器的代表產(chǎn)品是日本INSENT智能傳感器技術(shù)公司研發(fā)的味覺(jué)分析系統TS-5000Z，其中使用了九州大學(xué)都甲潔教授所開(kāi)發(fā)的一款生物傳感器。該傳感器基于味覺(jué)檢測結構仿真原理，可區分的濃度差可達到1%~2%。一般人的舌頭只能識別20%以上的濃度差，所以可以說(shuō)這種味覺(jué)傳感器的靈敏度相當高。

　　此外，除了可判斷基本味道，還可檢測食品界已習慣使用的特殊味道的味覺(jué)傳感器也已出現，如可檢測出啤酒苦、麻澀、有機苦、澀味、極鮮味等共計10種味道。這種新產(chǎn)品可以將消費者喜歡的味道與食品的品牌進(jìn)行匹配，客觀(guān)地找出消費者所要求的味道。

　　將基本味道分別數值化

　　可將味道數值化再進(jìn)行評價(jià)的味覺(jué)傳感器備受人們關(guān)注，目前已經(jīng)運用在食品開(kāi)發(fā)及品質(zhì)管理、藥品開(kāi)發(fā)等方面。此類(lèi)傳感器并不是用來(lái)檢測像蔗糖、谷氨酸等甜味、鮮味的味源物質(zhì)，而是可以將人所感覺(jué)到的味道用數值表示出來(lái)，實(shí)際上就是模仿舌頭味蕾結構的生物味覺(jué)傳感器。

　　舌頭表面感覺(jué)味道的器官被稱(chēng)為味蕾。味蕾上存在可感覺(jué)甜味、咸味、酸味、苦味、鮮味五種基本味道的各種味蕾細胞。味覺(jué)傳感器也可以分別區分這五種基本味道的濃淡程度。產(chǎn)生味道的化學(xué)物質(zhì)有無(wú)數種，而且還可進(jìn)行組合，組合之后的味道甚至十分相近。味覺(jué)傳感器將不同的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行組合，當人類(lèi)覺(jué)得味道相似時(shí)，就輸出相似味道的數值，這就是高度仿真人類(lèi)味覺(jué)的傳感器。