脈沖殺菌設備在食品處理上的相關(guān)應用

　　脈沖殺菌設備提供今人注目的對各種食品的貨架壽命的延長(cháng)和保存效益。于脈沖光處理后，焙烤食品、海產(chǎn)食品及肉類(lèi)、水果與蔬菜，以及許多其它食品，顯示其上的微生物負載降減，增長(cháng)貨架壽命，增加安全，且對營(yíng)養性質(zhì)無(wú)變化。

　　焙烤食品:以2個(gè)無(wú)包裝的面包，各切成兩半，貯于實(shí)驗室聚乙烯薄膜袋內，未處理的樣品于在室溫內存放5~7天后，有霉菌菌落出現，11天后則滿(mǎn)布霉菌;同樣情況經(jīng)脈沖光處理者，11天時(shí)沒(méi)有生霉跡象。同樣結果亦從其它焙烤商品如面包片、巧格力杯模蛋糕、烘餡餅、玉米餅及百吉卷獲得。

　　海產(chǎn)食品:剝殼小蝦(蝦仁)用脈沖光處理并貯存于冰箱內7天，仍可食用，而未處理的蝦仁則顯示廣泛的微生物性降解，變色及有惡臭，不適于食用。魚(yú)片經(jīng)脈沖光處理后，其微生物學(xué)的和感官的貨架壽命有重大的延長(cháng)。

　　肉類(lèi):經(jīng)對各種肉品的廣泛試驗，顯示脈沖光可用以加強產(chǎn)品的貨架壽命及安全性;對所有微生物型類(lèi)的回收計數可減少1一3對數。將光雞翅膀浸浴于三株沙門(mén)氏菌的混合液中(經(jīng)5分鐘使細菌附著(zhù))，經(jīng)接種的樣品約帶菌5logs/ cm (高水平)及2logs/ cm(低水平)，經(jīng)用脈沖光處理后，相似的菌數減少至2logs/ cm。以無(wú)害李氏桿菌接種于豬牛肉混合灌腸，接種量為3及5logs/ cm灌腸的相應的低與高水平，亦被脈沖光降低~2logs。即使用30J/ cm總注量處理，經(jīng)分析其營(yíng)養成分和蛋白質(zhì)、核黃素、硝基胺、苯并花及維生素C和未處理的樣品無(wú)區別。

　　核黃素能強力吸收可見(jiàn)光線(xiàn)，且對光、熱與氧化作用的降解敏感，經(jīng)從牛肉、雞及魚(yú)的研究結果，顯示即使過(guò)量的脈沖光處理，并不影響核黃素濃度。

　　經(jīng)對零售牛肉的許多試驗證實(shí)，脈沖光的功效為重大的有利于微生物學(xué)性及感官上的貨架壽命的增進(jìn)。脈沖光為非選擇性的，當用它處理肉，所有暴光的微生物均可被殺死，總需氧菌計數、乳酸菌、腸型菌及假單胞菌計數均相似地減少約1一3對數。

　　脈沖殺菌設備處理對介質(zhì)、包裝物或相關(guān)的樣品表面，以及像肉那樣的復雜表面(存在有小的表面凹穴、裂隙與皺褶，可使微生物避免暴光)，一般可致1一3對數的降減。

　　水:脈沖光對飲用水或組合水亦可作有效的處理。實(shí)驗室的試驗型模式顯示以脈沖光處理水具潛在的有效性，對陸源克雷白氏菌、小隱球孢子霉的卵囊，及在水中或懸浮狀態(tài)的其它微生物，均有高的滅活作用;而城市供水系統所用的氯處理方法與傳統的UV水處理，對卵囊僅有不被重視的效應，且隱球孢子霉(現已有大規模隱球孢子霉病暴發(fā))的卵囊對化學(xué)品如KMnO4及固定劑抵抗。

　　美國疾病控制中心Miehael Arrowood氏的試驗，用小白鼠活體作感染力檢測，原來(lái)含6或7logs/ml陸源克雷白氏菌懸液及6或7logs/ml的小隱球孢子霉卵囊懸液，經(jīng)用2脈沖光閃光處理，每次閃光為少于0.5J/ cm，足以使無(wú)活菌存在。藉一次脈沖光一閃光在1J/ cm，，則可使菌懸液成為無(wú)感染性。