質(zhì)構儀又稱(chēng)物性?xún)x，通過(guò)模擬人的觸覺(jué)來(lái)檢測樣品物理特征的一種儀器。它的主要結構就是能夠使物體產(chǎn)生形變的機械裝置， 在這種裝置上安裝各種極為靈敏的傳感器，在計算機程序設定的速度下，機械裝置上下移動(dòng)，當傳感器與樣品接觸達到觸發(fā)力時(shí)， 計算機開(kāi)始根據力學(xué)、時(shí)間和形變之間的關(guān)系繪制曲線(xiàn)。由于傳感器是在設定的速度向樣品勻速移動(dòng)，因此，橫坐標時(shí)間和距離可以自動(dòng)轉換，并可以進(jìn)一步計算出被測物體的應力和應變關(guān)系。

　　質(zhì)構的起源要追溯到17世紀， RobertHooke和IsaacNewton分別闡述了固體彈性形變原理和簡(jiǎn)單的液體流動(dòng)定律，進(jìn)而形成了胡克定律和牛頓力學(xué)。同時(shí)，這兩種定律也成為了質(zhì)構研究的基礎，盡管當時(shí)還沒(méi)能專(zhuān)門(mén)應用到食品領(lǐng)域。但是到了1861年，德國人Lipowitz設計出世界上臺用于測定膠狀食品穩定程度的質(zhì)構儀。隨后， 世界研究學(xué)者對于質(zhì)構儀開(kāi)始了長(cháng)達一個(gè)半世紀的探索研究。19世紀，先后有Babcock發(fā)明了用于測試牛奶和冰激凌的粘性的儀器;Hogarth發(fā)明了測試面團堅硬性的裝置獲得了;Wood和Parsons又發(fā)明了用于檢測黃油硬度的探針等。19世紀的研究進(jìn)展為以后的發(fā)展奠定了基礎。20世紀，德國則發(fā)明了測試面團流變性的一系列測試儀。并且在這之后，研究者對于膠體的測定也逐步趨于完善，儀器設備也趨于多樣化。質(zhì)構在國內的發(fā)展比較晚，20世紀，我國才出現了《食品流變學(xué)》這門(mén)課程。主要的著(zhù)作有李里特、 李云飛、屠康三人分別編著(zhù)的《食品物性學(xué)》。許多學(xué)者在物性理論的基礎上，運用質(zhì)構儀分別在谷物、乳品、果蔬和肉制品品質(zhì)評價(jià)上進(jìn)行研究。

　　在國內，質(zhì)構儀在應用過(guò)程中還存在著(zhù)許多的 不足之處。由于是從國外引進(jìn)先進(jìn)設備， 儀器本身是針對國外人們的食品檢驗需求而設計，在使用方 面對中式食物的形狀和結構針對性不是很強，這就需要研究者從基本的原理出發(fā)，研發(fā)出適合中式食品的實(shí)驗方案及設備。另外，由于國內研究缺乏系統化，多數只立足于某個(gè)產(chǎn)品質(zhì)構特性的測量與分析，或者研究者具有宏觀(guān)掌握的能力，但是缺乏將 整體的思想細化。除以上缺點(diǎn)之外， 質(zhì)構研究與工業(yè)化生產(chǎn)相脫節，忽略了研究的目的是為了指導實(shí)踐，以致不能良好的應用于生產(chǎn)實(shí)踐中。