關(guān)于脈沖殺菌設備在食品處理上的作用一起來(lái)看看吧
瀏覽次數:530發(fā)布日期:2022-10-18
關(guān)于
脈沖殺菌設備在食品處理上的作用,今天就讓我們一起來(lái)了解一下吧。
脈沖光提供今人注目的對各種食品的貨架壽命的延長(cháng)和保存效益。于脈沖光處理后,焙烤食品、海產(chǎn)食品及肉類(lèi)、水果與蔬菜,以及許多其它食品,顯示其上的微生物負載降減,增長(cháng)貨架壽命,增加安全,且對營(yíng)養性質(zhì)無(wú)變化。
焙烤食品:以2個(gè)無(wú)包裝的面包,各切成兩半,貯于實(shí)驗室聚乙烯薄膜袋內,未處理的樣品于在室溫內存放5~7天后,有霉菌菌落出現,11天后則滿(mǎn)布霉菌;同樣情況經(jīng)脈沖光處理者,11天時(shí)沒(méi)有生霉跡象。同樣結果亦從其它焙烤商品如面包片、巧格力杯模蛋糕、烘餡餅、玉米餅及百吉卷獲得。
海產(chǎn)食品:剝殼小蝦(蝦仁)用脈沖光處理并貯存于冰箱內7天,仍可食用,而未處理的蝦仁則顯示廣泛的微生物性降解,變色及有惡臭,不適于食用。魚(yú)片經(jīng)脈沖光處理后,其微生物學(xué)的和感官的貨架壽命有重大的延長(cháng)。
肉類(lèi):經(jīng)對各種肉品的廣泛試驗,顯示脈沖光可用以加強產(chǎn)品的貨架壽命及安全性;對所有微生物型類(lèi)的回收計數可減少1一3對數。將光雞翅膀浸浴于三株沙門(mén)氏菌的混合液中(經(jīng)5分鐘使細菌附著(zhù)),經(jīng)接種的樣品約帶菌5logs/ cm (高水平)及2logs/ cm(低水平),經(jīng)用脈沖光處理后,相似的菌數減少至2logs/ cm。以無(wú)害李氏桿菌接種于豬牛肉混合灌腸,接種量為3及5logs/ cm灌腸的相應的低與高水平,亦被脈沖光降低~2logs。即使用30J/ cm總注量處理,經(jīng)分析其營(yíng)養成分和蛋白質(zhì)、核黃素、硝基胺、苯并花及維生素C和未處理的樣品無(wú)區別。
核黃素能強力吸收可見(jiàn)光線(xiàn),且對光、熱與氧化作用的降解敏感,經(jīng)從牛肉、雞及魚(yú)的研究結果,顯示即使過(guò)量的脈沖光處理,并不影響核黃素濃度。
經(jīng)對零售牛肉的許多試驗證實(shí),脈沖光的功效為重大的有利于微生物學(xué)性及感官上的貨架壽命的增進(jìn)。脈沖光為非選擇性的,當用它處理肉,所有暴光的微生物均可被殺死,總需氧菌計數、乳酸菌、腸型菌及假單胞菌計數均相似地減少約1一3對數。
脈沖光處理對介質(zhì)、包裝物或相關(guān)的樣品表面,以及像肉那樣的復雜表面(存在有小的表面凹穴、裂隙與皺褶,可使微生物避免暴光),一般可致1一3對數的降減。
水:脈沖光對飲用水或組合水亦可作有效的處理。實(shí)驗室的試驗型模式顯示以脈沖光處理水具潛在的有效性,對陸源克雷白氏菌、小隱球孢子霉的卵囊,及在水中或懸浮狀態(tài)的其它微生物,均有高的滅活作用;而城市供水系統所用的氯處理方法與傳統的UV水處理,對卵囊僅有不被重視的效應,且隱球孢子霉(現已有大規模隱球孢子霉病暴發(fā))的卵囊對化學(xué)品如KMnO4及固定劑抵抗。
美國疾病控制中心Miehael Arrowood氏的試驗,用小白鼠活體作感染力檢測,原來(lái)含6或7logs/ml陸源克雷白氏菌懸液及6或7logs/ml的小隱球孢子霉卵囊懸液,經(jīng)用2脈沖光閃光處理,每次閃光為少于0.5J/ cm,足以使無(wú)活菌存在。藉一次脈沖光一閃光在1J/ cm,,則可使菌懸液成為無(wú)感染性。