前言

2020年2月20日，江南大學(xué)張慜教授和昆士蘭大學(xué)Bhesh Bhandari教授等在Food and Bioprocess Technology（3區，3.032）在線(xiàn)發(fā)表了題為“Texture Modification of 3D Printed Air-Fried Potato Snack by Varying Its Internal Structure with the Potential to Reduce Oil Content”的研究文章。該文研究了內部結構對3D打印的馬鈴薯小吃的質(zhì)地特性的影響，并使用空氣油炸作為后處理方法。該研究的目標是通過(guò)兩個(gè)方面來(lái)開(kāi)發(fā)一種減油馬鈴薯小吃，即采用減油空氣油炸技術(shù)，通過(guò)應用3D打印改變馬鈴薯小吃的填充結構以改變其質(zhì)地。

該文共同*一作者是江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗室博士研究生劉振彬和昆士蘭大學(xué)農業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院Arianna Dick，通訊作者是江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗室張慜教授和昆士蘭大學(xué)農業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院Bhesh Bhandari教授。

開(kāi)發(fā)出來(lái)的空氣油炸3D打印馬鈴薯小吃，可以為消費者提供一種減脂馬鈴薯小吃的新方案。該研究首先采用3D打印技術(shù)定制化設計產(chǎn)品的結構，然后采用空氣油炸進(jìn)行后處理。未油炸的打印樣品與設計的幾何形狀非常匹配，但在空氣炸制后略有收縮。油炸馬鈴薯小吃的硬度和脆度受到填充結構的顯著(zhù)影響，當填充水平降低時(shí)，其硬度和脆度也顯著(zhù)降低。在油炸過(guò)程中觀(guān)察到100％填充的打印樣品和模具樣品具有嚴重的膨化現象。后，通過(guò)改變填充結構，開(kāi)發(fā)了一種由不同部分組成的馬鈴薯小吃，且通過(guò)改變每部分的填充結構來(lái)實(shí)現一種質(zhì)構豐富性小吃的創(chuàng )建。結果表明，可以通過(guò)改變3D打印的油炸馬鈴薯小吃的內部結構來(lái)定制化改變其質(zhì)地特性，從而為基于馬鈴薯的小吃提供一種減少油脂的新方法。

張慜教授

張慜教授是浙江平湖人，曾完成兩站博士后研究，現為江南大學(xué)二級教授，食品學(xué)院責任教授、博士生導師,兼任食品資源開(kāi)發(fā)與綜合利用方向負責人。主要從事生鮮食品資源加工、貯藏保鮮機理和工程研究。

2000年入選江蘇省“青藍工程”和江蘇省“333工程”。2004年入選*“新世紀百千萬(wàn)人才工程”國家*人選，2006年享受?chē)鴦?wù)院政府特殊津貼, 2005年起擔任瑞典科學(xué)基金委（IFS）食品學(xué)科科學(xué)顧問(wèn)；2007年起先后擔任3個(gè)SCI學(xué)術(shù)刊物 （Journal of Food Engineering；Drying Technology; International Agrophysics）以及《食品與生物技術(shù)學(xué)報》、《食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報》、《干燥技術(shù)與設備》等國內學(xué)術(shù)刊物的編委。2013年8月起，被澳大利亞昆士蘭大學(xué)授予食品科學(xué)領(lǐng)域的榮譽(yù)教授。

他已在國家*出版社出版專(zhuān)、譯著(zhù)26部，其中與多家出版聯(lián)合專(zhuān)著(zhù)8部；國家十二五重點(diǎn)圖書(shū)1部，主編英文版系列會(huì )議論文集1本，應邀出版BOOK CHAPTER10個(gè)，共同主編英文專(zhuān)著(zhù)2本；以責任作者在SCI刊物上發(fā)表了252篇論文，其中影響因子3.0以上的論文28篇，影響因子2.0-3.0的論文74篇；被引總數3765次，他引2820篇次，h-index數為33。

申報了194項國家發(fā)明*利（156項已獲授權）和18項*利（德國、日本、法國、韓國、瑞士、澳大利亞、美國、比利時(shí)、盧森堡等國*利，以及3項PCT*利），榮獲“江蘇省第五屆杰出*利發(fā)明人”稱(chēng)號。主持的項目獲國家科技進(jìn)步二等獎1項，江蘇省科技進(jìn)步一等獎1項、二等獎1項，中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì )科技進(jìn)步一等獎1項、二等獎3項，中國商業(yè)聯(lián)合會(huì )科技進(jìn)步特等獎2項、一等獎3項，教育部科技進(jìn)步二等獎2項，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì )科技進(jìn)步一等獎1項、二等獎2項。

Bhesh Bhandari教授

Bhandari教授自1993年以來(lái)一直在昆士蘭大學(xué)工作。他于1992年獲得法國ENSIA的食品加工工程博士學(xué)位。

主要研究方向是食品材料科學(xué)/工程，包括食品成分的微囊化，玻璃化轉變相關(guān)食品加工和產(chǎn)品系統以及食品材料的3D打印方面的問(wèn)題。目前的研究領(lǐng)域還包括將食物系統的納米結構與其整體性質(zhì)聯(lián)系起來(lái)。此外，還在探索納米氣泡在食品加工中的應用。他過(guò)去和現在的研究涉及乳制品，肉類(lèi)，大米，蜂蜜，益生菌，油，脂肪等。他的主要研究方法是運用基礎科學(xué)和工程原理發(fā)展食品原料系統的過(guò)程，結構，特性和性能之間的關(guān)系。Bhandari教授廣泛研究了各種微囊化和納米膠囊化工藝，例如噴霧干燥，分子膠囊化，共結晶，沉淀和凝膠截留。

Bhandari教授撰寫(xiě)了400多篇論文，其中包括6本共同編輯的書(shū)籍和35個(gè)章節。他的合著(zhù)《Food Materials Science and Engineering》于2012年出版，另一本合著(zhù)《Handbook of Food Powders: Processes and Properties》于2013年出版。另一本合著(zhù)《Non-Equilibrium States and Glass Transitions in Foods: Processing Effects and Product-Specific Implications》已于2016年11月出版。新合編的《Handbook of Drying of Vegetables and Vegetable Products》已于2017年出版。2018年出版了《 Fundamentals of 3D Food Printing and Application》。他的出版物被引用了18,000多次（Google Scholar H-index 65）。

Bhandari教授是Journal of Food Engineering的編輯，該雜志是食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的期刊。Bhandari教授還曾擔任《International Journal of Food Engineering》，《International Journal of Food Properties》，《Food Biophysics》，《Food Science and Human Wellness》的編輯委員會(huì )以及《Drying Technology》的客座編輯。

摘自《科學(xué)私享》