電子鼻（氣味分析系統）是一種氣味分析儀器，又稱(chēng)人工嗅覺(jué)系統，是在材料科學(xué)和傳感技術(shù)的基礎上發(fā)展起來(lái)的，利用各種傳感器的仿生學(xué)技術(shù)，模仿人類(lèi)嗅覺(jué)細胞的工作模式，實(shí)現對氣體、氣味的檢測。畜產(chǎn)品由于不同的產(chǎn)地、不同的品種、不同的生長(cháng)環(huán)境、不同的生長(cháng)期、不同的加工條件等多變量的影響下，整體氣味也會(huì )有所不同，而電子鼻（氣味分析系統）的傳感器對不同的氣味會(huì )表現出不同的響應度，從而達到區分鑒別的目的。食品的風(fēng)味是評價(jià)食品質(zhì)量的重要因素，沒(méi)有人愿意買(mǎi)風(fēng)味很差的食品。然而評價(jià)食品風(fēng)味是一項很復雜的工作，不僅需要評價(jià)風(fēng)味本身，還需要看消費者對這種風(fēng)味的接受程度。所以風(fēng)味評價(jià)需要從感覺(jué)上、化學(xué)或物理等多方面來(lái)進(jìn)行分析。風(fēng)味物質(zhì)的活性成份可以用氣相色譜法和GC-MS測量得到。但是化學(xué)分析儀器是復制的。目前還沒(méi)有通用的分離方法，用于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的全色譜分析。但已經(jīng)建立了一些分離技術(shù)，包括液體與液體的分離，液體與固體的分離，固相提取，快速溶劑提取，頂空分析，空氣抽取，直接熱解吸法等等。這些技術(shù)已經(jīng)應用了很多年，但是簡(jiǎn)單樣品制備，甚至是無(wú)需樣品制備的情況下分析風(fēng)味，目前只有電子鼻（氣味分析系統）可以做到，或者是人的感官嗅聞。因此近幾年利用電子鼻（氣味分析系統）測試食品的風(fēng)味全面興起，給科研和產(chǎn)品研發(fā)帶了了便利。下面我們介紹電子鼻（氣味分析系統）的各方面應用。

在肉品評價(jià)過(guò)程中，氣味是一個(gè)很重要的評價(jià)指標，其直接相關(guān)于肉制品的安全控制。氣味是揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺(jué)感受器而產(chǎn)生。在肉品工業(yè)中，電子鼻（氣味分析系統）主要對肉類(lèi)食品的揮發(fā)性氣味進(jìn)行識別和分類(lèi)，終對產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量分級和新鮮度判別。此外，電子鼻（氣味分析系統）也被應用于肉品加工生產(chǎn)線(xiàn)上連續監測中，用于工廠(chǎng)在加工過(guò)程中肉制品的安全控制。除了肉品的安全度控制外，對于某些傳統干腌火腿制作過(guò)程中藥經(jīng)過(guò)一段時(shí)間較長(cháng)的成熟期，才可以行程*的口感和風(fēng)味，此時(shí)電子鼻（氣味分析系統）也可用于判斷某些肉制品成熟期。電子鼻（氣味分析系統）在豬肉氣味檢測方面的應用，例如：

1.電子鼻（氣味分析系統）用于不同處理的新鮮豬肉的區分檢測

2.電子鼻（氣味分析系統）用于豬肉風(fēng)味的分析

3.電子鼻（氣味分析系統）用于火腿腸的肉質(zhì)摻假的判斷分析

4.電子鼻（氣味分析系統）用于豬肉原料肉對肉制品風(fēng)味的影響

5.電子鼻（氣味分析系統）在發(fā)酵肉制品品質(zhì)檢驗中的應用

6.電子鼻（氣味分析系統）在金華火腿品質(zhì)檢測中的應用及原料肉與火腿香精的替代性使用

7.電子鼻（氣味分析系統）在宣威火腿品質(zhì)檢測中的應用

8.電子鼻（氣味分析系統）在肉類(lèi)變質(zhì)鑒別中的應用

9.電子鼻（氣味分析系統）在揮發(fā)性鹽基氮檢測中的應用

關(guān)于-電子鼻（氣味分析系統）檢測豬肉氣味差異研究中的應用，在此列出幾個(gè)案例：

電子鼻(氣味分析系統)用于肉質(zhì)鑒別方面的應用

 肉質(zhì)鑒別：由不同肉樣品傳感器響應雷達圖可知，1-6個(gè)樣品的雷達圖有所不同。對于1-4號豬肉樣品而言，其氣味差異主要體現在S3、S4、S7這幾個(gè)傳感器上，對于整個(gè)1-6號肉樣品而言其氣味差異主要體現在S2、S3、S4、S5、S6、S7。在圖中DI值為92.28%,說(shuō)明主成分分析法的整體區分效果很好，主成分1和主成分2的總貢獻率為98.55%，可以代表樣品全部信息。圖中，各樣品的重復性較好。此外，樣品1-4聚集在一起，5，6號樣品分別在各自的區域，也與實(shí)際結果（1-4號為同一種類(lèi)，5號為一種肉，6號為一種肉）一致，所以電子鼻可用于肉品種的區分。建立肉的模型后，對未知樣品進(jìn)行檢驗：從判別函數分析結果可以看出，預測樣品X為3號樣品，樣品Y為5號樣品，預測準確率100%。

后，電子鼻（氣味分析系統）含有多元數理統計系統：對象整體品質(zhì)差異的區分檢驗（PCA）、原產(chǎn)地保護產(chǎn)品以及品牌產(chǎn)品真偽辨識（SIMCA、PLS-DA）、產(chǎn)品品質(zhì)等級評定（DFA）、樣品感官屬性以及理化指標的快速反演（PLS）、產(chǎn)品貨架時(shí)間的評價(jià)（PCA、PLS）；算法多樣：含有Euclidean Dis歐氏距離、CORRELATION相關(guān)系數、MAHALANOBIS馬氏距離、DP dis個(gè)體識別率、DI dis區分指數、Scores Dd得分值分離度、Eigenvalue Dd特征值分離度等算法，可對肉制品產(chǎn)品氣味，例如電子鼻（氣味分析系統）檢測豬肉氣味差異研究，產(chǎn)生重要作用。

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