【摘要】以閃照次數、閃照距離、閃照能量為因素，殺菌率為指標，研究脈沖強光對面包表面殺菌的效果，采用響應面分析法優(yōu)化脈沖強光殺菌的工藝條件。結果表明：當閃照次數為37次、閃照距離為10cm、閃照能量為400J時(shí)，在此優(yōu)化條件下霉菌殺菌率可達到99.49%。

【關(guān)鍵詞】脈沖強光；面包；霉菌；殺菌率

面包營(yíng)養豐富，食用方便，深受人們喜愛(ài)。但是其過(guò)高的含水量、豐富的營(yíng)養成分適宜微生物的生長(cháng)繁殖，制作過(guò)程中滅菌不*及包裝貯藏不當都可造成微生物超標^[1]。尤其是焙烤熟制的面包在冷卻、切片、包裝過(guò)程中更容易受到二次污染，影響面包食用安全，縮短貨架期。