長(cháng)期以來(lái)，由于中國國內各乳制品企業(yè)對感官分析的重視和理解程度不一，造成各企業(yè)的感官分析實(shí)驗室千差萬(wàn)別，這對產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生不利的影響，阻礙了乳制品企業(yè)的發(fā)展。在提高產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)，國內乳制品企業(yè)如何按照標準來(lái)建設感官分析實(shí)驗室，縮小與*國家乳制品企業(yè)的差距，為廣大消費者提供口感的安全的乳制品，成為目前面臨的又一大挑戰。那如何開(kāi)展科學(xué)的感官實(shí)驗，離不開(kāi)一個(gè)乳制品的感官分析及數據統計軟件。

（1） 乳制品的感官檢驗主要是進(jìn)行色澤、滋氣味、組織狀態(tài)、雜質(zhì)等的檢驗。本文中，選擇滋氣味進(jìn)行舉例說(shuō)明。

（2） 乳制品相關(guān)感官滋氣味術(shù)語(yǔ)的收集，主要用到感官分析軟件中的自由描述方法或自由描述量化方法。

根據上述方法，可以收集到大多數乳制品相關(guān)感官描述詞匯，例如：

· 乳香味（含有揮發(fā)性的脂肪酸及其它揮發(fā)性物質(zhì)所引起的氣味）

· 煮奶味，含硫的，焦糖味，糊味，焦味，椰子味（因加熱作用產(chǎn)生的異味，是由β—乳球蛋白以及脂肪球膜蛋白質(zhì)的熱變性而產(chǎn)生的活性巰基。特別是由揮發(fā)性硫化物以及硫化氫組成）

· 氧化的，金屬味，紙板味，牛脂味，油膩味，魚(yú)腥味，油漆味

· 飼料味，草味，雜草味，牧場(chǎng)味，奶牛味（因動(dòng)物飼養產(chǎn)生的異味）

· 青草味，蘑菇味，土味（和牛奶中的飼料味有關(guān)系而產(chǎn)生的異味）

· 哈喇味（因光照作用產(chǎn)生的異味）

· 肥皂的，丁酸的，酪酸的（因脂類(lèi)分解產(chǎn)生的異味）

· 麥芽的，果味的（一般由嗜冷菌引起），發(fā)酵的，不干凈的（因微生物分解產(chǎn)生的異味）

（3） 品嘗術(shù)語(yǔ)收集完畢后，進(jìn)行描述詞的篩選，篩選原則是：用詞規范：精確（不能有模糊感）、恰當（不能用非A屬性描述A）、全面、區分度（相同屬性進(jìn)一步細化）。

（4） 得到可用品嘗術(shù)語(yǔ)后，進(jìn)行后面相關(guān)實(shí)驗，以消費者測試為例重點(diǎn)介紹：

· 消費者測試（定位測試和排序測試）

· 二-三點(diǎn)檢驗法

· 三點(diǎn)檢驗法

· A-非A檢驗法

· 五中取二檢驗法

· 選擇檢驗法

· 排序檢驗法

（5） 實(shí)驗結束后，得到原始數據和分析數據（以消費者測試為例，截取部分統計數據）

（6） 根據感官評價(jià)數據，對原材料及工藝進(jìn)行優(yōu)化，例如擠出的牛乳如在牛舍中放置時(shí)間太久會(huì )帶有牛糞味或飼料味，貯存器不良時(shí)則產(chǎn)生金屬味，消毒溫度過(guò)高則產(chǎn)生焦糖味，可在關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行更改。

（7） 其他：盡量將消費者語(yǔ)言與感官因子的聯(lián)系起來(lái)，例如：