該文章用iNose電子鼻進(jìn)行實(shí)驗，開(kāi)展了如下實(shí)驗。

【摘要】：研究不同貯藏溫度［室溫（20±2）℃和4℃］和香辛料提取物對真空包裝紅腸貯藏期內各理化指標變化的影響。研究結果表明隨著(zhù)貯藏時(shí)間的延長(cháng)，紅腸的pH顯著(zhù)（P＜0.05）下降、TBARS值顯著(zhù)（P＜0.05）上升、紅度值a* 和亮度值L*無(wú)顯著(zhù)（P＞0.05）變化、質(zhì)構特性中除硬度和咀嚼性變化較顯著(zhù)（P＜0.05）外、其他指標變化均不顯著(zhù)（P＞0.05）。低溫和香辛料的添加對pH的整體變化影響較小，但能夠有效抑制TBARS值的增加，同時(shí)也能夠使紅腸的紅度值a*輕微的升高。本研究還采用了電子鼻技術(shù)對添加香辛料組紅腸在貯藏期間的風(fēng)味物質(zhì)變化進(jìn)行了主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）和線(xiàn)性判別分析（Linear Discriminant Analysis，LDA），結果表明電子鼻能夠將不同貯藏期的樣品*分開(kāi)，紅腸在不同貯藏期間氣味的變化較為明顯。

【關(guān)鍵詞】：真空包裝；香辛料提取物；紅腸；理化性質(zhì)；電子鼻;氣味指紋分析系統；氣體分析儀；質(zhì)構儀；電子舌；氣味分析儀；離子遷移譜；生物芯片；3D打印機；肉嫩度儀；物性測試儀；凝膠強度測定儀；微量過(guò)濾系統