該文章用iNose電子鼻進(jìn)行實(shí)驗，開(kāi)展了如下實(shí)驗。

【摘要】研究白姑魚(yú)糜、銅盆魚(yú)糜、金線(xiàn)魚(yú)糜和飛魚(yú)魚(yú)糜熟制后揮發(fā)性風(fēng)味的異同。以頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)結合相對氣味活度值法,對4種高值海水魚(yú)糜熟制后的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定和分析;以電子鼻和感官風(fēng)味評價(jià),對整體揮發(fā)性風(fēng)味進(jìn)行識別和評定。4種熟制魚(yú)糜的關(guān)鍵風(fēng)味成分主要是醛類(lèi)和硫醚類(lèi)化合物。熟制銅盆魚(yú)糜關(guān)鍵風(fēng)味成分包括二甲基二硫醚、3-甲基丁醛等,熟制金線(xiàn)、飛魚(yú)魚(yú)糜關(guān)鍵風(fēng)味成分包括二甲基三硫醚、二甲基二硫醚和其他醛類(lèi),而熟制白姑魚(yú)糜關(guān)鍵風(fēng)味成分中無(wú)含硫化合物。電子鼻分析中,傳感器陣列對熟制銅盆魚(yú)糜的響應值顯著(zhù)大于其他樣品,且響應值雷達圖輪廓也有別于其他魚(yú)糜。主成分分析和線(xiàn)性判別分析均表明白姑、金線(xiàn)魚(yú)糜的熟制風(fēng)味具有相似性,但與銅盆魚(yú)糜和飛魚(yú)魚(yú)糜的熟制風(fēng)味差異顯著(zhù)。感官風(fēng)味評價(jià)表明,熟制銅盆魚(yú)糜的魚(yú)香味較佳,熟制白姑、金線(xiàn)魚(yú)糜的氣味描述強度輪廓較相似,而熟制飛魚(yú)魚(yú)糜油脂味和魚(yú)腥味zui強。

【關(guān)鍵詞】海水魚(yú)糜;揮發(fā)性風(fēng)味;氣質(zhì)聯(lián)用;相對氣味活度值;電子鼻；氣味指紋分析系統；氣體分析儀；質(zhì)構儀；電子舌；氣味分析儀；離子遷移譜；生物芯片；3D打印機；肉嫩度儀；物性測試儀；凝膠強度測定儀；微量過(guò)濾系統