【摘要】以四川3 種郫縣傳統豆瓣醬和某商品豆瓣醬為研究對象，采用電子鼻與頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)，并結合感官評價(jià)對上述兩類(lèi)?ài)h豆瓣醬風(fēng)味成分進(jìn)行分析。結果表明：電子鼻能將傳統與商品豆瓣醬區分開(kāi)，傳感器組合為S1S4S7；4 種豆瓣醬共鑒定出了53 種成分，其中傳統與商品郫縣豆瓣醬共有的成分為18 種，占總檢出化合物的33.96%，含量較高的揮發(fā)性物質(zhì)有4-乙基-2-甲氧基苯酚、苯乙醇、苯甲*、苯乙*、水楊酸甲酯等；商品豆瓣醬*的成分主要來(lái)源于所加香料，3 種傳統豆瓣醬之間不*共有的揮發(fā)性成分為24 種，主要是醇類(lèi)、酯類(lèi)及烷烴類(lèi)，結合電子鼻和感官分析，這些成分對郫縣豆瓣醬的風(fēng)味貢獻不大，傳統與商品豆瓣醬在醬香程度等方面差異不大，但在色澤方面有較大差異，這可能是由于發(fā)酵時(shí)間不同引起。

【關(guān)鍵詞】傳統豆瓣醬；商品豆瓣醬；電子鼻；頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用；感官分析；揮發(fā)性成分