【摘要】研究白鰱魚(yú)糜熟制后揮發(fā)性風(fēng)味的異同。以頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)結合相對氣味活度值，對熟制魚(yú)糜的揮發(fā)性成分進(jìn)行鑒定；以電子鼻和定量描述分析法對整體揮發(fā)性風(fēng)味進(jìn)行區分和評價(jià)。不同白鰱魚(yú)糜熟制后揮發(fā)性風(fēng)味成分的相對峰面積差異顯著(zhù)，中國白鰱魚(yú)糜醛類(lèi)(34.18%~42.76%)和醇類(lèi)(14.09%~19.52%)相對占比較大。1-辛烯-3-醇和壬醛、3-甲基丁醛、己醛等醛類(lèi)對4種白鰱魚(yú)糜的整體氣味特征均具有主要貢獻。電子鼻傳感器陣列對國白鰱魚(yú)糜的響應值顯著(zhù)大于中國白鰱魚(yú)糜。響應值雷達圖輪廓對比和主成分分析均表明美國白鰱魚(yú)糜的整體揮發(fā)性風(fēng)味不同于中國白鰱魚(yú)糜，但3種中國白鰱魚(yú)糜之間也存在風(fēng)味強度差異。風(fēng)味定量描述分析反映出美國白鰱魚(yú)糜魚(yú)腥味和土腥味強，而中國白鰱魚(yú)糜的魚(yú)香味和肉香味優(yōu)勢明顯。

【關(guān)鍵詞】白鰱魚(yú)糜；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜；相對氣味活度值；電子鼻