前言

科學(xué)私享于2020年1月22日分享了江南大學(xué)徐巖教授團隊在JAFC（1區，IF：3.571）在線(xiàn)發(fā)表的通過(guò)cAEDA、定量測量、香氣添加和遺漏實(shí)驗等手段表征茅臺香型白酒中的異味物質(zhì)的研究文章。

2020年2月12日，JAFC2020年第6期將江南大學(xué)徐巖教授團隊的上述文章《Characterization of Potent Odorants Causing a Pickle-like Off-Odor in Moutai-Aroma Type Baijiu by Comparative Aroma Extract Dilution Analysis, Quantitative Measurements, Aroma Addition, and Omission Studies》選為封面論文。

該研究解析了影響醬香型白酒風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一——“鹽菜味”異嗅的風(fēng)味化學(xué)成因。醬香型白酒因其*魅力的風(fēng)味深受廣大消費者喜愛(ài)，成為當今世界上*具價(jià)值的蒸餾酒之一。但是由于醬香型白酒釀造工藝和風(fēng)味組分十分復雜，釀造過(guò)程風(fēng)味品質(zhì)的控制缺乏科學(xué)理論體系，使得醬香型白酒生產(chǎn)時(shí)常出現風(fēng)格缺陷酒。其中*普遍存在的異嗅缺陷“鹽菜味”嚴重影響了醬香型白酒的產(chǎn)品質(zhì)量，由此引起的產(chǎn)品等級降低每年給企業(yè)造成較大經(jīng)濟損失。

為了探究醬香型白酒中“鹽菜味”異嗅的風(fēng)味化學(xué)成因，該研究借鑒*進(jìn)的分子感官科學(xué)（molecular sensory science）的理念，比研究了優(yōu)質(zhì)醬香酒樣和“鹽菜味”缺陷酒樣中的關(guān)鍵香氣物質(zhì)差異。*確認2-甲基-3-呋喃硫醇、甲基2-甲基-3-呋喃硫醚、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚等微量香氣物質(zhì)是醬香型白酒的重要香氣物質(zhì)。通過(guò)多樣本統計分析結合香氣添加、缺失實(shí)驗確認了含硫香氣化合物含量失調是造成醬香型白酒“鹽菜味”缺陷的關(guān)鍵因素。

江南大學(xué)生物工程學(xué)院徐巖教授與陳雙副教授為論文共同通訊作者，碩士研究生王露露為論文*一作者。

該研究采用cAEDA-GC-O的方法，對正常（A）和具有鹽菜味缺陷（B）的醬香型白酒樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物進(jìn)行了全面解析, 成功鑒定出63個(gè)揮發(fā)性風(fēng)味化合物，同時(shí)GC-O研究發(fā)現“鹽菜味”缺陷不是有單一化合物構成；進(jìn)一步采用GC×GC-TOF/MS, GC-PFPD, GC-MS以及GC-FID等多儀器多方法聯(lián)用技術(shù)對63個(gè)化合物進(jìn)行準確定量分析；進(jìn)一步通過(guò)香氣閾值測定以及OAV計算*確認了2-甲基-3-呋喃硫醇，甲基2-甲基-3-呋喃基二硫，雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫和(E, Z)-2,6-壬二烯醛是醬香型白酒的關(guān)鍵香氣化合物。

為了明確與鹽菜味呈鹽菜異嗅味的關(guān)鍵化合物，該研究進(jìn)一步分析了30個(gè)不同“鹽菜味”缺陷強度（G1弱或無(wú)，G2中等，G3高）醬香型白酒樣品中關(guān)鍵香氣化合物含量差異。統計結果顯示其中有12種化合物隨著(zhù)白酒樣品中鹽菜味強度的增大，其含量呈顯著(zhù)增加趨勢。

基于解析的12種關(guān)鍵差異香氣化合物，該研究通過(guò)香氣化合物添加實(shí)驗，在正常的醬香型白酒中成功模擬出“鹽菜味”異嗅。進(jìn)一步通過(guò)化合物缺失模型終發(fā)現醬香型白酒中8種含硫化合物（甲硫醇，二甲基二硫，二甲基三硫，3-甲硫基丙醛，糠硫醇，2-甲基-3-呋喃硫醇，甲基2-甲基-3-呋喃基二硫，雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫）的濃度過(guò)高是引起醬香型白酒“鹽菜味”缺陷的關(guān)鍵化合物。該研究對化合物含量與風(fēng)味品質(zhì)聯(lián)系的認識，對于明晰醬香型白酒的特征風(fēng)味，以及食品體系中復合型特征風(fēng)味的解析具有借鑒意義。同時(shí)該研究成果對于醬香型白酒的風(fēng)味品質(zhì)控制與提升具有重要的理論價(jià)值。

資助說(shuō)明

該研究得到國家自然科學(xué)基金重點(diǎn)項目（31530055）、國家重點(diǎn)研發(fā)計劃項目（2018YFC1604100）、輕工技術(shù)與工程國家雙*流學(xué)科建設項目（LITE2018-12）的資助。

學(xué)者簡(jiǎn)介

徐巖

徐巖，江南大學(xué)生物工程學(xué)院教授、博士生導師，江南大學(xué)副校長(cháng)。美國化學(xué)學(xué)會(huì )(ACS)農業(yè)與食品化學(xué)部Fellow、教育部長(cháng)江學(xué)者與創(chuàng )新團隊的發(fā)展計劃團隊帶頭人、*教育部新世紀*秀人才、享受?chē)鴦?wù)院政府特殊津貼。兼任江南大學(xué)釀酒科學(xué)與酶技術(shù)中心主任，工業(yè)生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗室主任，中國釀酒工業(yè)協(xié)會(huì )副理事長(cháng)，中國釀酒工業(yè)協(xié)會(huì )白酒技術(shù)委員會(huì )副主任，中國蒸餾酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng )新戰略聯(lián)盟理事長(cháng)。

徐巖教授長(cháng)期從事釀酒工程與微生物學(xué)科領(lǐng)域科學(xué)研究，*創(chuàng )風(fēng)味導向白酒釀造科學(xué)研究學(xué)術(shù)新思想。通過(guò)對各香型白酒特征風(fēng)味組分解析，釀酒過(guò)程中群體微生物結構與功能、微生物及其風(fēng)味代謝機理的解析,形成提升和改造傳統釀酒工藝的新技術(shù)。研究成果*，在40余家全國白酒企業(yè)實(shí)現科技成果轉化，推動(dòng)了我國白酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級。

徐巖教授先后主持國家十三五重點(diǎn)研發(fā)計劃項目、“973計劃”、“863 計劃”、國家科技支撐計劃、國家自然科學(xué)基金重點(diǎn)項目等國家*重大科研項目18項，在Advanced Materials, ACS Catalysis, Metabolic Engineering, Trends in Food Science & Technology, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Applied and Environmental Microbiology等領(lǐng)域主流學(xué)術(shù)期刊發(fā)表高水平SCI論文200余篇，申請國家發(fā)明*利150余項（其中*利6項），授權90余項（其中*利6項）。研究成果以*一完成人榮獲國家技術(shù)發(fā)明二等獎，中國*利銀獎、中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì )技術(shù)進(jìn)步獎一等獎，中國商業(yè)聯(lián)合會(huì )科學(xué)技術(shù)獎特等獎等國家*及省部級獎勵10項。

陳雙

陳雙，江南大學(xué)與美國俄勒岡州立大學(xué)聯(lián)合培養博士，江南大學(xué)生物工程學(xué)院副教授，主要從事酒類(lèi)風(fēng)味化學(xué)及釀造技術(shù)的研究。近年來(lái)在Journal of Agricultural and Food Chemistry、Food Research International等學(xué)術(shù)期刊共發(fā)表SCI論文18篇（其中JAFC封面論文3篇）；申請發(fā)明*利6項，授權發(fā)明*利2項；主持包括國家自然科學(xué)基金、國家十三五重點(diǎn)研發(fā)計劃子課題、江蘇省自然科學(xué)基金等在內的國家及省部級科研項目5項，作為主要項目骨干參與國家十三五重點(diǎn)研發(fā)計劃課題，國家自然科學(xué)基金重點(diǎn)基金項目，面上基金等科研項目4項，作為主要研究人員承擔與貴州茅臺，宜賓五糧液、江蘇洋河、山西汾酒、湖州老恒和、古越龍山、中國酒業(yè)協(xié)會(huì )等十多家全國企業(yè)的橫向課題研究工作；獲得中國酒業(yè)協(xié)會(huì )科技進(jìn)步獎二等獎2項（2017，3/8）中國技能大賽第三屆全國白酒品酒職業(yè)技能競賽*秀獎（2015年），指導學(xué)生獲得第二屆全國大學(xué)生生命科學(xué)創(chuàng )新創(chuàng )業(yè)大賽三等獎獎。兼任中國酒業(yè)協(xié)會(huì )白酒分會(huì )技術(shù)委員會(huì )委員、中國蒸餾酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng )新戰略聯(lián)盟技術(shù)委員會(huì )委員、中國食品工業(yè)協(xié)會(huì )第九屆白酒國家評委、中國酒業(yè)協(xié)會(huì )2015屆國家*特邀白酒評酒委員、國家黃酒一級品酒師。

摘自《科學(xué)私享》