電子鼻（氣味分析系統）是一種氣味分析儀器，又稱(chēng)人工嗅覺(jué)系統，是在材料科學(xué)和傳感技術(shù)的基礎上發(fā)展起來(lái)的，利用各種傳感器的仿生學(xué)技術(shù)，模仿人類(lèi)嗅覺(jué)細胞的工作模式，實(shí)現對氣體、氣味的檢測。稻米等糧谷產(chǎn)品由于不同的產(chǎn)地、不同的品種、不同的生長(cháng)環(huán)境、不同的生長(cháng)期、不同的加工條件等多變量的影響下，整體氣味也會(huì )有所不同，而電子鼻（氣味分析系統）的傳感器對不同的氣味會(huì )表現出不同的響應度，從而達到區分鑒別的目的。食品的風(fēng)味是評價(jià)食品質(zhì)量的重要因素，沒(méi)有人愿意買(mǎi)風(fēng)味很差的食品。然而評價(jià)食品風(fēng)味是一項很復雜的工作，不僅需要評價(jià)風(fēng)味本身，還需要看消費者對這種風(fēng)味的接受程度。所以風(fēng)味評價(jià)需要從感覺(jué)上、化學(xué)或物理等多方面來(lái)進(jìn)行分析。風(fēng)味物質(zhì)的活性成份可以用氣相色譜法和GC-MS測量得到。但是化學(xué)分析儀器是復制的。目前還沒(méi)有通用的分離方法，用于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的全色譜分析。但已經(jīng)建立了一些分離技術(shù)，包括液體與液體的分離，液體與固體的分離，固相提取，快速溶劑提取，頂空分析，空氣抽取，直接熱解吸法等等。這些技術(shù)已經(jīng)應用了很多年，但是簡(jiǎn)單樣品制備，甚至是無(wú)需樣品制備的情況下分析風(fēng)味，目前只有電子鼻（氣味分析系統）可以做到，或者是人的感官嗅聞。因此近幾年利用電子鼻（氣味分析系統）測試食品的風(fēng)味全面興起，給科研和產(chǎn)品研發(fā)帶了了便利。下面我們介紹電子鼻（氣味分析系統）的各方面應用。

電子鼻（氣味分析系統）基于稻米不同成長(cháng)期品質(zhì)變化的研究應用

從上圖可以看出，主成分1和主成分2的總貢獻率為97.7%，基本可以代表樣品的整體信息。10個(gè)稻米樣品分布在圖中的不同區域內，相互之間沒(méi)有重疊；且DI值為97.5%，說(shuō)明電子鼻的主成分分析法能將這10個(gè)稻米樣品很好地區分開(kāi)。在圖中，SIMCA法能將帶殼稻米和去殼稻米區分在兩個(gè)不同的區域內，這也說(shuō)明電子鼻能用于帶殼稻米和去殼稻米的區分辨別。在圖中，1號去殼樣品和其他去殼樣品在圖中距離較遠，說(shuō)明1號去殼樣品和其他不帶殼樣品在氣味上可能存在較大的差異性?？傊?，電子鼻既能將帶殼稻米和去殼稻米區分開(kāi)，也能將不同的帶殼稻米和不同的去殼稻米很好地區分開(kāi)。

10個(gè)稻米樣品分布在圖中的不同區域內，相互之間沒(méi)有重疊，另外帶殼稻米和去殼稻米樣品分布在兩個(gè)不同區域內，說(shuō)明電子鼻的判別函數分析法也既能將帶殼稻米和去殼稻米區分開(kāi)，也能將不同的帶殼稻米和不同的去殼稻米很好地區分開(kāi)。

本實(shí)驗將已知的去殼稻米樣品1、2、3、4、5、7、9、10作為標準樣品，將已知樣品1、2、3、4、5、6、7、8、9、10作為未知樣品來(lái)判斷是否帶殼，從圖4可以看出，只有6和8是帶殼稻米，判斷結果與已知結果100%吻合。

后，電子鼻（氣味分析系統）含有多元數理統計系統：對象整體品質(zhì)差異的區分檢驗（PCA）、原產(chǎn)地保護產(chǎn)品以及品牌產(chǎn)品真偽辨識（SIMCA、PLS-DA）、產(chǎn)品品質(zhì)等級評定（DFA）、樣品感官屬性以及理化指標的快速反演（PLS）、產(chǎn)品貨架時(shí)間的評價(jià)（PCA、PLS）；算法多樣：含有Euclidean Dis歐氏距離、CORRELATION相關(guān)系數、MAHALANOBIS馬氏距離、DP dis個(gè)體識別率、DI dis區分指數、Scores Dd得分值分離度、Eigenvalue Dd特征值分離度等算法，可對糧食產(chǎn)品氣味，例如電子鼻（氣味分析系統）基于稻米不同成長(cháng)期品質(zhì)變化的研究應用，產(chǎn)生重要作用。

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