食品的感官檢驗,是根據人的感覺(jué)器官對食品的各種質(zhì)量特征的"感覺(jué)",如:味覺(jué),嗅覺(jué),視覺(jué),聽(tīng)覺(jué)等,用語(yǔ)言,文字,符號或數據進(jìn)行記錄,再運用概率統計原理進(jìn)行感官分析數據統計分析,從而得出結論,對食品的色,香,味,形,質(zhì)地,口感等各項感官數據指標做出感官評價(jià)的方法。因此做好食品感官檢測十分重要。

(1) 食品感官檢驗的意義

2 對食品的可接受性作出判斷。

②鑒別食品質(zhì)量

因感官檢驗不僅能直接對食品的感官性狀做出判斷,而且可察覺(jué)異?，F象的有無(wú),并據此提出必要的理化檢測和微生物檢驗項目,便于食品質(zhì)量的檢測和控制。

(2)食品的質(zhì)量特性

①不受人的感覺(jué)影響,只根據產(chǎn)品的物理,化學(xué)狀態(tài)而區分的特性,是產(chǎn)品固有的,例如產(chǎn)品大小,重量,顏色等。利用人的官能進(jìn)行檢驗,如罐頭的敲打檢驗,西瓜成熟度的判定等。

②受人的感覺(jué),嗜好所影響的特性,如食品的味道,包裝裝潢等。

目前的食品感官實(shí)驗通常利用專(zhuān)業(yè)感官分析室中的感官分析系統軟件完成，這也是目前主流的感官品評方法。今天我們來(lái)簡(jiǎn)單的介紹一下如何利用瑞玢感官品評系統設計食品感官實(shí)驗。

設計一個(gè)感官實(shí)驗需要掌握主要的幾步,就可以快速設計實(shí)驗:

1 根據感官實(shí)驗的目的,確定感官實(shí)驗方法

目前通用的感官實(shí)驗方法含差別檢驗、標度檢驗、描述性分析、消費者測試等4類(lèi)22種感官分析方法檢驗,根據實(shí)驗方法可具體分類(lèi)為:

a.整體差異測試: A-非A檢驗、A-非A檢驗【含確定性標尺】、簡(jiǎn)單差異測試、簡(jiǎn)單差異測試【含確定性標尺】、三點(diǎn)測試、二三點(diǎn)測試

b.特性差異排序: 成對比較檢驗、排序測試

c.特性描述及特性定量描述分析: 分類(lèi)測試、自由描述分析、自由描述量化分析、選擇所有適合項(CATA)測試、量化所有適合項(RATA)測試、定量描述分析（一頁(yè)多詞）、定量描述分析（一頁(yè)一詞）、多標尺定量描述

d.喜好度測試: 喜好度接受度測試、喜好度偏好測試

e.測試特例:質(zhì)地剖面測試、風(fēng)味剖面測試、感官特性識別測試、味覺(jué)多敏感度測試、）；

2 確定好感官實(shí)驗,就開(kāi)始進(jìn)行實(shí)驗設計

a. 感官實(shí)驗基礎信息描述:例如感官實(shí)驗編號, 感官實(shí)驗名稱(chēng), 感官實(shí)驗地點(diǎn), 感官實(shí)驗依據, 感官品評分析師, 感官實(shí)驗的日期,樣品類(lèi)別等

b. 感官實(shí)驗人員確定:主要是感官品評實(shí)驗人員水平篩選及人數等

c. 感官實(shí)驗設計:主要包括樣品品種確定,制樣員確定,樣品提供員確定,制樣方式確定,實(shí)驗輪數及測試次數確定,測試順序確定(*隨機/單一隨機/順序/McNemar),測試間隔確定等

d.實(shí)驗提示語(yǔ)及標簽詞確定.

通過(guò)以上步驟,得到顯示樣品制備表、樣品提供表、評價(jià)員回答表等各個(gè)電子表格.

3 感官實(shí)驗過(guò)程評價(jià)

以簡(jiǎn)單差異測試為例, 感官品評員進(jìn)行實(shí)驗評價(jià)

4 結果分析功能

瑞玢感官品評系統CSAS感官分析軟件可對預置的基礎方法直接提供常規的統計參數的計算，以方便用戶(hù)對所收集的數據有一個(gè)初步的印象。但是對感官實(shí)驗數據的細致分析及根據測試目的進(jìn)行的有針對性及特殊的數據處理，我們鼓勵使用者導出原始實(shí)驗數據，并利用統計軟件對數據進(jìn)行以測試目的為導向的數據分析及譯釋。

備注：此感官實(shí)驗是通過(guò)上海瑞玢智能科技有限公司應用部專(zhuān)門(mén)設計和測試，具體實(shí)物的感官實(shí)驗設計根據不同的感官實(shí)驗素材有所調整，實(shí)驗結果可能會(huì )因為樣品的形狀、尺寸等因素干擾。也建議采取不同的實(shí)驗方法設計進(jìn)行測試。您如果對上海瑞玢智能的實(shí)驗感興趣或者想進(jìn)行產(chǎn)品測試請咨詢(xún)我們。