學(xué)術(shù)分享 | 認識吞咽障礙及影響吞咽的食品物理學(xué)因素（上）

作者：陳偉 浙商大食品口腔加工實(shí)驗室 

    吞咽是飲食的控制性過(guò)程，是完成食物從口腔到胃腔轉移的關(guān)鍵性動(dòng)作。因而正常（安全）飲食與吞咽是人體攝取營(yíng)養物質(zhì)，身體正常生命活動(dòng)的基本保證。然而，吞咽安全問(wèn)題一直困擾著(zhù)一些特殊群體。其中包括以下幾類(lèi)人群：

1）老年人群：絕大部分老年人生理功能隨年齡的增長(cháng)而自然衰退，表現為牙齒的缺失、唾液分泌量的減少、口腔肌肉群的衰老等，這很容易導致老年人群出現咀嚼和吞咽功能障礙，飲食功能極度下降；

2）嬰幼兒：因生理功能還未發(fā)育*，而不具備*的吞咽能力；

3）患病人群：口咽部位疾病、食管部位疾病、腦卒中、顱腦外傷、頭頸部腫瘤術(shù)后及神經(jīng)性疾病等均可能引起不能正常吞咽。

    綜上可知，吞咽障礙影響的人群包括從嬰兒到老年人的所有年齡段。

    在吞咽障礙人群中，主要的群體就是老年人。目前許多國家都在經(jīng)歷人口老齡化，據UN經(jīng)濟和社會(huì )事務(wù)部人口司發(fā)布的統計數據顯示，截止到2018年7月11日，60歲及以上人口據估計約為9.62億，占總人口的比重約為12.8%，而預估到2050年人口數量將達到98億，其中60歲及以上老年人約為31億。

    那中國老年人多少呢？據全國老齡辦統計，截至2017年年底中國60歲以上老年人口達2.4億，占全國總人口比重近17.3%，也約為60歲及以上老年人的25%（即每4個(gè)老年人中就有1個(gè)是中國老年人）。而截止到2017年年底，中國65歲及以上老年人口達到1.58億，占全國總人口的11.4%。

老年人口總數及占比

    面對如此龐大的老年群體，如何化解老齡化所帶來(lái)的問(wèn)題和矛盾？從食品研究者角度來(lái)說(shuō)，生產(chǎn)出既可口美味又安全營(yíng)養的食品是首要職責。

    吞咽安全是食品安全的極其重要的一方面，吞咽的不安全性在臨床上被稱(chēng)之為吞咽障礙。吞咽障礙是食物從口腔到食道各階段所引起吞咽困難的臨床總稱(chēng)。

· 百度百科指出吞咽障礙指由多種原因引起的、發(fā)生于不同部位的吞咽時(shí)咽下困難；

· 美國聽(tīng)力言語(yǔ)語(yǔ)言協(xié)會(huì )把吞咽障礙作如下定義：吞咽前口腔準備時(shí)期的障礙或者把食物從口腔送入胃腔過(guò)程中的障礙。

· 臨床上認為任何引起食物或者飲品經(jīng)由口輸送到胃的過(guò)程中的不適行為均視為吞咽障礙。

· 其他定義有：吞咽任何液體（包括唾液）和固體食物時(shí)困難稱(chēng)吞咽障礙，臨床常見(jiàn)的表現有飲水嗆咳、進(jìn)食嗆咳、進(jìn)食緩慢等。

    患有吞咽障礙的患者會(huì )影響攝食及營(yíng)養吸收，有時(shí)會(huì )產(chǎn)生吸入性肺炎和窒息的危險；長(cháng)期吞咽障礙患者會(huì )有體重減輕、情緒低落的現象，極大影響他們的健康與生活品質(zhì)。

    根據實(shí)驗研究和臨床實(shí)踐，吞咽時(shí)誤吸風(fēng)險可以通過(guò)增稠劑來(lái)降低，增稠劑可以達到改變質(zhì)構的目的。增稠液體因流動(dòng)緩慢，延長(cháng)了食團從口腔到達咽喉的時(shí)間，讓吞咽障礙患者有足夠的吞咽反應時(shí)間，從而降低了吞咽的危險系數。吸入太薄的流體容易引起嗆咳，而過(guò)度增稠的流體則可能導致咽部的不適感和人體的飽腹感，所以如何使得增稠液體標準化、普及化、利于推廣實(shí)踐運用以及獲得高一致性的增稠液體是亟待解決的問(wèn)題。

    需要指出的是，“增稠”直觀(guān)的感官表現是由流體黏性引起的，而“黏性”在流變學(xué)中有嚴格的定義。從宏觀(guān)上講，黏性是阻止流體流動(dòng)的性質(zhì)；從微觀(guān)上講，黏性是流體在力的作用點(diǎn)下質(zhì)點(diǎn)間做相對運動(dòng)時(shí)產(chǎn)生阻力的性質(zhì)。

    黏度是黏性大小的衡量指標，表示物質(zhì)抵抗外力流動(dòng)的能力，用應力與應變速率的比值表示。在物性學(xué)中，人們廣泛地研究了用儀器測量的黏度與被增稠之間的關(guān)系，雖然在實(shí)驗中發(fā)現了很高的相關(guān)性，但這兩個(gè)術(shù)語(yǔ)并不相同。目前有很多關(guān)于選擇正確的稠度術(shù)語(yǔ)的討論，當考慮安全吞咽時(shí)，似乎對增加黏度的作用有一個(gè)共識。除了黏度外，吞咽時(shí)食團的完整性也有助于降低誤吸的風(fēng)險。換句話(huà)說(shuō)，食團在咽部的運輸速度要慢，給會(huì )厭提供更多的時(shí)間來(lái)保證呼吸道的封閉，同時(shí)食團要保持其一致性，不粘在咽部壁上，也不分裂成更小的顆粒。

黏性流體的流動(dòng)

    內聚性具有和流動(dòng)性高相關(guān)性，且在吞咽時(shí)阻礙破裂，所以適當內聚的食物更適合吞咽障礙患者。那么什么是內聚性呢？由于篇幅原因，我們會(huì )在下篇推送中詳細介紹內聚性。

轉載自：浙商大食品口腔加工實(shí)驗室