利用CSAS-輕松感官分析軟件可進(jìn)行風(fēng)味剖面線(xiàn)上分析工作，節約時(shí)間成本。CSAS-輕松感官分析系統作為一種標準的食品感官分析軟件，它涵蓋所有具有國家標準或ISO標準依據的感官分析方法以及實(shí)驗過(guò)程管理按照ISO或國家標準流程與要求設計，含有豐富的數學(xué)統計方法，能及時(shí)對感官評價(jià)結果進(jìn)行統計分析和產(chǎn)生檢測報告，具有流程化設計、規范化表格、檢測間隔可控、檢測活動(dòng)可管理等特點(diǎn)，免去了以前自己動(dòng)手實(shí)驗設計，自己動(dòng)手輸入數據和進(jìn)行統計分析，大大節省了人力和物力，已經(jīng)成為人的感官品評系統建設中*的一部分。

1　主題內容與適用范圍

　　本標準規定了一套描述和評估食品產(chǎn)品風(fēng)味的方法。

　　本標準適用于：

　　a．　新產(chǎn)品的研制和開(kāi)發(fā)；

　　b．　鑒別產(chǎn)品間的差別；

　　c．　質(zhì)量控制；

　　d．　為儀器檢驗提供感官數據；

　　e．　提供產(chǎn)品特征的長(cháng)久記錄；

　　f．　監測產(chǎn)品在貯存期間的變化。

2　引用標準

　　GB 10221.1～10221.4　感官分析術(shù)語(yǔ)

　　GB 10220　感官分析方法總論

3　方法提要

　　本方法基于下述概念：產(chǎn)品的風(fēng)味是由可識別的味覺(jué)和嗅覺(jué)特性，以及不能單獨識別特性的復合體，兩部分組成。

　　本方法用可再現的方式描述和評估產(chǎn)品風(fēng)味。鑒別形成產(chǎn)品綜合印象的各種風(fēng)味特性，評估其強度，從而建立一個(gè)描述產(chǎn)品風(fēng)味的方法。

4　設備

　　檢驗負責人根據產(chǎn)品性質(zhì)和樣品數量等選擇設備。使用的設備不應影響檢驗結果。應優(yōu)先使用符合檢驗要求的標準化設備。

5　抽樣

　　應按被檢產(chǎn)品的抽樣標準進(jìn)行抽樣。如果沒(méi)有這樣的標準或抽樣標準不*適用時(shí)，則由有關(guān)各方協(xié)商議定抽樣方法。

6　檢驗的一般條件

6.1　環(huán)境

　　應滿(mǎn)足GB 10220所要求的條件。

6.2　評價(jià)員

6.2.1　條件

　　應滿(mǎn)足GB 10220所需條件。

　　所有評價(jià)員應具有同等的資格和檢驗能力。選擇的評價(jià)員應經(jīng)過(guò)培訓，見(jiàn)6.2.2認定。對于特殊食品的檢驗，可以請專(zhuān)家。

6.2.2　評價(jià)員的培訓

　　應對被選定的評價(jià)員進(jìn)行培訓，其目的是增強他們對產(chǎn)品風(fēng)味特性強度的識別和鑒定能力，提高他們對術(shù)語(yǔ)的熟悉程度，從而保證結果的重復性。

　　培訓的范圍和時(shí)間可根據評價(jià)小組的目的而不同，如果評價(jià)小組不是由專(zhuān)家組成的（具有任一類(lèi)型食品風(fēng)味的描述能力），培訓時(shí)間可長(cháng)到一年或更長(cháng)些。對于特定類(lèi)型食品，培訓時(shí)間可短些。新的優(yōu)選評價(jià)員在參加評價(jià)小組之前要接受培訓。

6.2.3　評價(jià)員數

　　需要5～8位培訓過(guò)的優(yōu)選評價(jià)員或專(zhuān)家。

7　檢驗方法

7.1　完成風(fēng)味描述分析的方法分成二大類(lèi)型，描述產(chǎn)品風(fēng)味達到一致的稱(chēng)為一致方法，不需要一致的稱(chēng)為獨立方法。

7.2　一致方法中的必要條件是評價(jià)小組負責人也參加評價(jià)，所有評價(jià)員都是作為一個(gè)集體成員而工作，目的是對產(chǎn)品風(fēng)味描述達到一致。

　　評價(jià)小組負責人組織討論，直至對每個(gè)結論都達到一致意見(jiàn)，從而可以對產(chǎn)品風(fēng)味特性進(jìn)行一致的描述。

　　如果不能達到一致，可以引用參比樣來(lái)幫助達到一致。為此有時(shí)必須經(jīng)過(guò)一次或多次討論，后由評價(jià)小組負責人報告和說(shuō)明結果。

7.3　在獨立方法中，小組負責人一般不參加評價(jià)，評價(jià)小組意見(jiàn)不需要一致。評價(jià)員在小組內討論產(chǎn)品風(fēng)味，然后單獨記錄他們的感覺(jué)。

　　由評價(jià)小組負責人匯總和分析這些單一結果。

8　檢驗步驟

　　不管是用一致方法還是獨立方法建立產(chǎn)品風(fēng)味剖面，在正式小組成立之前，需有一個(gè)熟悉情況的階段。此間召開(kāi)一次或多次信息會(huì )議，以檢驗被研究的樣品，介紹類(lèi)似產(chǎn)品以便建立比較的辦法。

　　評價(jià)員和一致方法的評價(jià)小組負責人應該做以下幾項工作：

　　a．　制定記錄樣品的特性目錄；

　　b．　確定參比樣（純化合物或具有*性質(zhì)的天然產(chǎn)品）；

　　c．　規定描述特性的詞匯；

　　d．　建立描述和檢驗樣品的好方法。

8.1　方法的組成部分

　　進(jìn)行產(chǎn)品風(fēng)味分析，必須完成下面幾項工作。

8.1.1　特性特征的鑒定

　　用敘詞或相關(guān)的術(shù)語(yǔ)規定感覺(jué)到的特性特征。

8.1.2　感覺(jué)順序的確定

　　記錄顯現和察覺(jué)到各風(fēng)味的特性所出現的順序。

8.1.3　強度評價(jià)

　　每種特性特征的強度（質(zhì)量和持續時(shí)間）由評價(jià)小組或獨立工作的評價(jià)員測定。

特性特征強度可用幾種標度來(lái)評估：

　　a．　標度A：用數字評估

　　b．　標度B：用標度點(diǎn)“○”評估

　　　　  弱　○　○　○　○　○　○　○　強

　　在每個(gè)標度的兩端寫(xiě)上相應的敘詞，其中間級數或點(diǎn)數根據特性特征改變，在標度點(diǎn)“○”上寫(xiě)出的1～7數值，符合該點(diǎn)的強度。

　　c．　標度C：用直線(xiàn)評估

　　例如在100 mm長(cháng)的直線(xiàn)上，距每個(gè)末端大約10 mm處，寫(xiě)上敘詞。評價(jià)員在線(xiàn)上作一個(gè)記號表明強度，然后測量評價(jià)員作的記號與線(xiàn)左端之間的距離（mm），表示強度數值。

8.1.4　余味審查和滯留度測定

　　樣品被吞下之后（或吐出后），出現的與原來(lái)不同的特性特征稱(chēng)為余味。

　　樣品已經(jīng)被吞下（或吐出后），繼續感覺(jué)到的同一風(fēng)味稱(chēng)為滯留度，參見(jiàn)GB 10221。

　　某些情況下，可能要求評價(jià)員鑒別余味，并測定其強度，或者測定滯留度的強度和持續時(shí)間。

8.1.5　綜合印象的評估

　　綜合印象是對產(chǎn)品的總體評估，它考慮到特性特征的適應性、強度、相一致的背景風(fēng)味和風(fēng)味的混合等。

　　綜合印象通常在一個(gè)三點(diǎn)標度上評估

　　3　高

　　2　中

　　1　低

　　在一致方法中評價(jià)小組贊同一個(gè)綜合印象。在獨立方法中，每個(gè)評價(jià)員分別評估綜合印象，然后計算平均值。

8.2　一致方法

8.2.1　檢驗步驟

　　開(kāi)始評價(jià)員單獨工作，按感性認識記錄特性特征，感覺(jué)順序，強度、余味和（或）滯留度，然后進(jìn)行綜合印象評估。

　　當評價(jià)員測完剖面時(shí)，就開(kāi)始討論，由評價(jià)小組負責人收集各自的結果，討論到小組意見(jiàn)達到一致為止。為了達到意見(jiàn)一致可推薦參比樣或者評價(jià)小組要多次開(kāi)會(huì )。

8.2.2　報告結果

　　報告的結果包括所有成員的意見(jiàn)，他們可以交一份表格，見(jiàn)附錄A1，或者交一張圖，見(jiàn)附錄A2。

8.3　獨立方法

8.3.1　檢驗步驟

　　當評價(jià)小組對規定特性特征的認識達到一致后，評價(jià)員就可單獨工作并記錄感覺(jué)順序，用同一標度去測定每種特性強度，余味或滯留度及綜合印象。

8.3.2　報告結果

　　評價(jià)小組負責人收集并報告評價(jià)員提供的結果和評價(jià)小組的平均分值。用表或圖表示，參見(jiàn)附錄B。接著(zhù)進(jìn)行樣品比較，用一個(gè)適宜的分析方法分析結果。

9　檢驗報告

　　檢驗報告應包括以下內容：

　　a．　涉及的問(wèn)題；

　　b．　使用的方法；

　　c．　制備樣品的方法；

　　d．　檢驗條件，特別是：

　　1．評價(jià)員資格

　　2．特性特征的目錄和定義

　　3．使用的參比物質(zhì)目錄，若有的話(huà)

　　4．測定強度所使用的標度

　　5．分析結果所使用的方法，若有的話(huà)

　　e．　得到的結果；

　　f．　本試驗引用的標準。

附　錄　A

風(fēng)味剖面檢驗舉例

（參考件）

　　A1　表格形式

　　A2　圖式

圖 1

　　注：用線(xiàn)的長(cháng)度表示每種特性強度按順時(shí)針?lè )较虮硎咎匦愿杏X(jué)的順序。

圖 2

　　注：每種特性強度記在軸上，連結各點(diǎn)，建立一個(gè)風(fēng)味剖面的圖示。

圖 3

圖 4

　　注：圖3和圖4是一個(gè)圓形圖示，原理同圖1和圖2。

圖 5

圖 6

　　注：圖5按標度C繪制，連結各點(diǎn)給出風(fēng)味剖面，如圖6所示。

附　錄　B

風(fēng)味剖面分析的實(shí)例（獨立方法）

（參考件）

產(chǎn)品：沙司醬

日期：1988．8．15

評價(jià)員：劉力